“草原天路”“桑洋水路”全媒體采訪行丨美味烤全羊 引來四方客

　　到四臺蒙古營做客，除了觀光騎馬看賽羊，當(dāng)然還要吃烤全羊。味道如何？吃過的人們總是念念不忘這種世間美味。自駕游客、摩旅、騎行隊(duì)、觀光團(tuán)……這里一直不乏回頭客，亦有慕名而來的新朋友。

　　武興展示他制作的烤全羊。

　　2019年，尚義察哈爾蒙古烤全羊制作技藝入選第七批市級非物質(zhì)文化項(xiàng)目。代表性傳承人武興說，客人來自全國各地，前幾天剛接待了一個(gè)36輛車的摩旅團(tuán)。這不，福建一個(gè)老朋友剛打電話要帶著家人朋友來吃烤全羊。

　　據(jù)市歷史文化研究會理事張智海介紹，尚義察哈爾蒙古烤全羊制作技藝，源于蒙元時(shí)代，曾盛行于縣境蒙古族上層社會，已延續(xù)300余年，是蒙古族烤肉技術(shù)代表的巔峰。

　　項(xiàng)目代表性傳承人武興傳承并改進(jìn)了這一傳統(tǒng)技法。其烤全羊技藝秉承了蒙古族崇尚自然、追求天成的精神品格。首先是選羊，精選肉質(zhì)鮮美的黑頭羊，以西烏旗產(chǎn)的當(dāng)年羔羊?yàn)樽钌铣恕Ｔ籽虿蛇臍⒎?，剝皮用拳頭，嚴(yán)禁刀割，保持全身完整。剝出的羊不能浸水，清理腹腔用凈布搽凈。然后開始裝料，從肚皮拉開的小口裝入土豆、胡蘿卜、西芹等八種時(shí)蔬，之后再填入蔥、姜、蒜及各種香料，裝滿后用棉線縫好。最后，放入全封閉土爐，用牛糞作薪文火燜烤3-4小時(shí)即可。

　　察哈爾蒙古烤全羊制作技藝既保持了蒙元時(shí)代宰殺、燜烤的方式，又在清理腹腔、裝料工藝和健康品質(zhì)上突破創(chuàng)新，不但色香味俱全，而且健康衛(wèi)生。

　　出爐時(shí)，全羊?yàn)樽匀坏狞S紅色，保持臥姿，羊頭、蹄、尾全在，完整好看。烤好的羊肉有一股淡淡的蔬菜香味，外焦里嫩，蘸上調(diào)配的蘸料，入口大嚼，非常過癮。

　　武興的烤全羊深受中外游客的青睞，堪稱壩上及內(nèi)蒙古烤全羊之精品，2015年項(xiàng)目登陸央視《城市1對1》一路同行：中國·張家口—新西蘭·皇后鎮(zhèn)節(jié)目，2020年登上央視《中國影像方志·尚義篇》，在更高平臺、更大范圍作了展示。

　　30年的歲月積累，讓武興的烤全羊技藝達(dá)到了爐火純青的高度。旺季一天接待二十多桌客人，要烤十幾只羊，66歲的他依然用一個(gè)匠人的執(zhí)著，嚴(yán)格按流程為顧客們烤出飄香的美味。

　　手藝人最快樂之事就是有人傳承技術(shù)，隨著歲月的更新，武興的兒子曼塔得到父親手把手的教導(dǎo)，烤全羊和烹飪牛、羊肉手藝得到武興的肯定。父與子攜手共進(jìn)，不斷把烤全羊技藝推向新的高度，用最好的營養(yǎng)美味招待客人。

　?。ê由叫侣動浾?王瑾澗 趙曉剛 荊麗娟 北京日報(bào)記者 李如意 通訊員 史惠英 張智海 攝影 武殿森）